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来源:华广网 编辑:浩天 2020-11-03 11:22:37

【两岸走透透】广东沙湾:牛奶成宴,食不厌细

在广东省广州市东南部,有这样一座古镇,拥有八百多年的建镇历史,以盛产奶制品而出名;当地和牛奶有关的菜肴种类繁多、口味丰富,甚至还有专门的“牛奶宴”。海峡两岸年轻人喜爱的姜撞奶就发源于此。


编辑:乐山  长明

录音:乐山


在广东省广州市东南部,有这样一座古镇,

拥有八百多年的建镇历史,

以盛产奶制品而出名;

当地和牛奶有关的菜肴种类繁多、口味丰富,

甚至还有专门的“牛奶宴”。

海峡两岸年轻人喜爱的姜撞奶就发源于此。

【姜撞奶】

       沙湾镇,隶属广东省广州市番禺区管辖,是珠三角的著名古镇,始建于南宋时期,至今已经有800多年的历史。据史书记载,沙湾镇原本只是打鱼人聚集的小渔村,在宋代的时候,沙湾的东南部还是一片浅海,后来经过历代移民不断围海造田,田地面积才得以不断扩展。到南宋绍定六年,即公元1233年,当时的富豪何氏来到广州,在沙湾购买了大量的山地和海田,定居此地,繁衍子孙,沙湾才逐渐有了人气。直到宋末元初,大量移民逃难到岭南,很多在沙湾定居,当地也越来越兴盛繁茂。


【沙湾古镇】

       沙湾镇处于珠江三角洲的珠江口,境内四周江环水绕,河网纵横,有很多水田。为了耕作这些水田,沙湾当地人购买了数量众多的水牛,在这些独特因素的影响下,在漫长的历史演变中,沙湾人也创造出了很多具有当地特色的美食,产生了很多和牛奶有关的食品。


【牛奶马蹄糕】

【炒牛奶】

【蒸炸牛奶】

【牛奶浸菌菇】

       但凡是当地的餐饮业者,大多都会用牛奶制作一些传统食品,比如利用盐水、食醋制作牛乳饼,以之熬粥。听上去似乎比直接用牛奶熬粥要多了几道工序,但这种制作方法其实和当地炎热潮湿的气候是分不开的。据当地人介绍,古时候没有冰箱,沙湾镇每年又有很多牛奶产出,为了保存食物不变质,很多人都会这样处理牛奶。


【牛乳饼】

       除了牛乳饼外,姜撞奶也是广州地区一道出名的奶制小吃。姜撞奶是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品,味道香醇爽滑,甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。


【姜撞奶】

       关于姜撞奶,还有这么一个有趣的传说:从前,在沙湾镇有一位年迈的老婆婆犯了咳嗽病,据说姜汁可以治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆喝不下去,她的儿媳妇非常孝顺,想尽各种办法想让老人治疗咳嗽,后来一不小心,把当地常见的水牛奶倒入了装姜汁的碗里,神奇的是,过了一段时间,牛奶凝结成膏状,老婆婆吃了后感觉满口清香,第二天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”,于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。

       不过,沙湾镇最让人称奇的并不是甜点,而是用水牛奶做的“牛奶宴”,比如牛奶椰子炖乌鸡、牛奶蒸白菜、牛奶炖参鱼、炒牛奶、炸牛奶等等各色菜肴,都是牛奶宴中的一部分。据当地文化学者介绍,作为独特的饮食文化,沙湾镇的牛奶宴已经有两百多年的历史。


【古镇俯瞰图】

       沙湾镇是广东音乐的发源地,也被称为广东省“民间雕塑之乡”。这里传统生活气氛浓厚,民间艺术活跃,保存了大量明清时期具有岭南特色的砖木建筑,也有很多砖雕、木雕、石雕留存于世。

       无论是广东音乐,还是砖雕木雕,说起沙湾当地的文化传承,总是绕不开一个姓氏,就是何氏家族。作为沙湾地区曾经最大的家族,何氏家族在沙湾传承了数百年。何氏祠堂留耕堂虽然曾多次毁于战火,但屡毁屡建,这座始建于元朝的宗祠,经过几百年的风雨之后,依然在沙湾保存完好,宗祠门口的两盏大灯笼,也是沙湾百姓茶余饭后少不了的谈资。


【古镇街景】

       沙湾何族在宋、明、清三代均有功名,先后在宋末和清末出现过两个高潮,是广州地区乃至整个岭南地区最为著名的、累世科第的功名望族。受何氏一族影响,沙湾当地出现了很多做工细致、用材讲究的何氏私房菜,这些菜肴通常都需要多道工序,制作复杂,比如一道叫做“爬金山”的菜肴,古时候,在普通人家平时根本难得一见。


【菜肴“爬金山”】

       据“爬金山”传承人王先生介绍,除了选材之外,“爬金山”的制作还要反复摔打鱼肉,一直到鱼肉粘稠,产生鱼胶,摔打的手法同样十分讲究。

       在沙湾还有一道菜肴,名叫“五代同堂”,是将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、鹌鹑蛋等,一层一层包起来烹制。先把鹌鹑蛋放在鹌鹑肚子里,再用白鸽包住鹌鹑,然后用乌鸡包裹白鸽,再把乌鸡放在猪肚里,辅以各种名贵的中药材,炖制而成。用五层原料是为了取意“五代”,每一层里还要加上不同的辅料。

       与“五代同堂”相似的还有一道“鸡丝酿芽菜”,同样做工复杂。沙湾的曾女士从事餐饮业十多年的时间,据她介绍,“鸡丝酿芽菜”是用豆芽中间的白嫩部分包裹住细切的鸡丝,听上去用料简单,但做工同样复杂。

       虽然“鸡丝酿芽菜”只有两层,但制作这道菜花费的时间却是一点也不少,从开始制作到吃到口中,往往需要一整天的时间。

       在800多年的发展历史中,沙湾古镇形成并保留了以传统历史文化和民间文化为主体的岭南文化,是以珠江三角洲为核心的广府文化的杰出代表。

       除了饮食之外,沙湾镇的物质文化遗产和非物质文化遗产资源同样丰富,当地有大量保存完好的祠堂、庙宇等古建筑和商业遗址,还有广东音乐、飘色、龙狮、兰花等等民间艺术和民俗文化长盛不衰。在沙湾镇行走,似乎总能感受到一种古时候的韵味,仿佛品尝牛奶宴一样,看似简单,实则香醇,清淡却不寡味。

       【完】

       (图片来源于网络,侵删)

专家方阵

  • 任冬梅

    任冬梅,女,重庆人。本科就读于华东师范大学文科基地班,毕业保送至北京师范大学文学院,先后获得文学硕士、博士学位。现为中国社会科学院台湾研究所助理研究员。 从事台湾及两岸问题研究,发表有《试述台湾学运的历史沿革与演变特点》等学术论文,并在《两岸关系》、《统一论坛》及各大专业涉台网站等发表评论近百篇。

  • 许川

    许川,东南大学台湾经济研究所特约研究员。

  • 王敏

    王敏,男,安徽安庆人,1984年12月出生,中国人民大学经济学博士,现为中国社会科学院台湾研究所经济研究室助理研究员,两岸关系和平发展协同创新中心成员,主要从事两岸经贸及台湾对外经济关系研究,先后主持或参与国家社科基金、国务院台办、司法部等课题多项,在《台湾研究集刊》、《台湾研究》、《亚太经济》等核心期刊发表学术论文多篇,参编《投资台湾指南》等著作。

  • 李文艺

    李文艺,浙江大学台湾研究所博士后,助理研究员。

  • 陈桂清

    陈桂清,常用笔名田苇杭,中国社会科学院台湾研究所助理研究员;中山大学博士;研究方向:台湾政治、两岸关系;发表论文《民进党两岸政策转型的影响因素及走势探析》、《浅析“一个中国框架”》、《“一个中国框架”与“国家未统一前”的两岸关系建构》等。